C’est officiel : l’Unesco a inscrit mercredi la baguette de pain française au patrimoine immatériel de l’humanité, reconnaissant ainsi non seulement un produit emblématique mais surtout les savoir-faire artisanaux et la culture qui l’entourent.
Un symbole quotidien de la culture française
Avec sa croûte dorée et croustillante, sa mie moelleuse couleur crème et ses alvéoles irrégulières, la baguette est devenue, depuis le début du XXᵉ siècle, l’un des symboles les plus forts de la vie quotidienne des Français. Chaque jour, 12 millions de consommateurs franchissent le seuil d’une boulangerie et plus de six milliards de baguettes sont produites chaque année.
Pour Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, cette reconnaissance est avant tout celle d’un métier :
« La baguette, c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l’artisan », s’est-il félicité.
Une pratique sociale et conviviale
Acheter son pain est bien plus qu’un acte alimentaire. C’est un rituel partagé par toutes les générations et toutes les classes sociales, comme le rappelle Priscilla Hayertz, boulangère à Paris :
« C’est un produit de base qui touche toutes les catégories socioculturelles… tout le monde mange de la baguette. »
La ministre de la Culture Rima Abdul Malak salue également cette « belle reconnaissance » pour les artisans boulangers et leurs commerces, qualifiés de « lieux fédérateurs ».
Un savoir-faire menacé
La décision de l’Unesco vise aussi à protéger une tradition fragilisée par l’industrialisation et la fermeture progressive de nombreuses boulangeries artisanales, notamment dans les zones rurales. Le nombre de boulangeries est passé de 55 000 en 1970 à environ 35 000 aujourd’hui, soit une perte moyenne de 400 par an.
Un art exigeant
La baguette « de tradition » est strictement encadrée depuis un décret de 1993 qui interdit notamment les additifs. Son élaboration requiert un savoir-faire minutieux : pétrissage lent, fermentation longue, façonnage manuel et cuisson sur sole. Chaque artisan y apporte sa touche personnelle, comme le fameux coup de lame, véritable signature du boulanger.
Une histoire qui traverse les époques
Initialement considérée comme un produit de luxe au début du XXᵉ siècle, la baguette s’est imposée dans toutes les couches de la société dans les années 1960-70. Aujourd’hui, sa consommation baisse dans certaines catégories urbaines aisées, qui se tournent vers des pains plus rustiques et nutritionnellement riches, comme le levain.
Une consécration nationale
Le président Emmanuel Macron avait soutenu cette candidature dès 2021, décrivant la baguette comme « 250 grammes de magie et de perfection ». Pour Audrey Azoulay, directrice générale de l’Unesco, cette inscription « souligne qu’une pratique alimentaire peut constituer un patrimoine à part entière, qui nous aide à faire société ».